糖在料理中扮演的角色,除了直接提供甜味,也常與其他味道搭配使其平衡,例如中式料理中常與鹹味搭配,避免死鹹,也常用來平衡酸味;東南亞國家因為氣候關係,料理也偏向酸辣,同樣也會加入甜味平衡。
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對於中式料理來說,往往還有其他功能。陳之穎主廚表示,滷三層肉通常希望看起來醬色深,因此醬油量會比較多,或是用炒糖方式形成醬色。糖也可讓湯汁有濃稠度,一般稱之為有「晶色」。但我們自己在家裡做料理不太需要追求賣相這麼好,要的是好吃與健康。減少不同味覺間的平衡需求,糖的用量就可以降到最低,甚至鹽分也可以少攝取一些。
現榨果汁是尚好替代糖食材
滷肉的鹹甜平衡有了新的觀點,那麼許許多多其他料理是否也可以比照?可是過往還是時不時會聽到,有些主廚私下表示「健康就不好吃啊」!
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陳之穎主廚表示,這或許受廚師教育訓練養成方式影響。中式菜系的發展過程中,創意較為侷限,常認為糖分如果拿掉,風味會扣分。但自己身為西式料理主廚,過去接觸歐陸主廚時,感覺上想法比較開明,他們會覺得,要用什麼樣的創意或嘗試都可以,用很多食材去取代糖,不一定是扣分,反而是增添很多新風味。
在陳之穎看來,「現榨果汁」是用途很廣的替代食材,其甜、酸、香味,都是幫料理加分。就以西式料理的沙拉醬來說,早期原料之一是用葡萄酒醋,但因為太酸,會加糖、橄欖油與其他辛香料做成淋醬。現在糖的部份改成果汁例如柳橙、葡萄、鳳梨或檸檬汁等,讓原本不太舒服的酸味降低,不僅酸味得到平衡,還多了果香,「結果就是加分。」
這在中式料理上也是可行的。糖醋排骨早期只有糖與番茄醬,也就是酸與甜的搭配,如果把糖減一半,換成鳳梨或柳橙榨汁,甜度不見得不足,卻多了水果本身的果香味與酸味,為料理增添了新的風貌。
其他替代糖食材這樣用
果汁類可說是最簡單替代糖的食材,但是也要看料理的種類與烹調過程,不能忽略風味的搭配。例如餅乾等成品是乾燥的食物,就不適合果汁,而可以把南瓜或地瓜揉進麵團,利用他們的甜味替代糖。湯水、甜湯類就可以用甘蔗汁等果汁或蜂蜜。
其他固態的食材也可以像這樣子運用:
- 蘋果:加進咖哩類料理最適合,會讓原本比較強烈的味道變圓潤,不會光是咖哩味道而失衡。
- 鳳梨芯:特別適合肉類料理,因為除了風味外,含有酵素成分能軟化肉質。
- 荔枝:屬於季節性、現身時間較短的夏季水果,局部塑身有效嗎?醫美最夯午休體雕,躺著就能改善胖肚、肥腰醫洗臉 把粉刺吸出來!讓臉更光滑!最新魔滴隆乳技術,案例分享自體脂肪、果凍矽膠、絨毛面和光滑面,隆乳,常見醫美問題-杏仁酸QA現在想要透過醫美的方式瘦臉,一般都會選擇整形外科手術或是微整形,淚溝顯疲憊老態,想知道該如何去除還你好氣色呢?瘦臉激推睡前二步驟,讓你輕鬆擁有瓜子臉!找回青春緊緻小臉,電波拉皮施打經驗分享晶亮瓷微調鼻子、下巴好自然,打造上相V臉明星保養的新祕密,施打美白針改善六大皮膚暗沉問題!消脂針成為新一代局部雕塑利器!肉毒桿菌是一種從細菌的分泌物,經高科技純化萃取的蛋白質。跟前一代CPT電波同樣為經過美國FDA認可的非入侵性療程。退化性關節炎施打玻尿酸真的有用嗎?你所不知道的神奇功效!霧眉飄眉差別在哪?哪一個看起來比較自然?想要做迷你小切口的割雙眼皮手術,微整型隆鼻微晶瓷玻尿酸哪個持久性好?施打前停看聽!!知名藝人也愛童顏針,不藏私大公開!!
除了可以加入像水果醬燒豬料理,也很適合取代糖做夏季飲品。 - 洋蔥:雖然生吃很辛辣,但加熱後卻轉化為甜味。適合高湯類熬湯用,不論是微甜的西式濃湯或中式排骨湯等都很對味。
你可能曾在外頭火鍋店發現湯底裡有一截甘蔗,實際上甘蔗與紅甜菜都是精煉出砂糖的原始材料。熟悉這些替代食材的味道與特色,你也可以想像出更多替代糖的烹調方法。
刀工居然也會影響料理風味
你可能想不到,食材怎麼切也會影響風味,特別是纖維質多的蔬菜。陳之穎說,某些像青江菜、小松菜、油菜、西式芹菜等,若只是橫放在砧板上直直斷切,結果通常葉子好吃,但莖難咀嚼口感不好。就像肉類有順紋逆紋的不同切法,在面對蔬菜纖維質很長,莖的部份要用斜短切段,葉子部份則是大段長切,可以把食材原本的風味表現出來,就能減少使用調味,包括糖。
一鍋料理的烹調原則
- 不需要把其中哪個食材視為一鍋料理的主角。
- 在食材配比上,4份蔬菜加1份海鮮或肉類較為均衡,分量依此比例增減。例如玉米筍、冬瓜、香菇、洋蔥加上總計1份的肉類與海鮮,煮出來風味不會太差。
- 不要有相剋的食物,例如牛奶加上酸類食材,牛奶可能會結塊。
- 食材下鍋有先後順序,而不是跟火鍋全部丟進去一樣。這與不同食材煮熟所需時間有關,像是甜豆易熟所以要延後放,紅蘿蔔要燉久一點所以要先放。
舉例來說,一開始先炒辛香料,接著倒入高湯,放進紅白蘿蔔與肉品,接著是較易熟也容易發黃的綠色蔬菜,接著放蝦子,重點在讓所有食材熟的時間點差不多,就會很好吃。廚師的秘訣就在於,追求的是整鍋食材能同時熟成,客人吃到每個食材都是好吃,而不是全部一起丟,有些已經過爛、肉縮到太柴,口感就不好。
減醣料理:花椰米炒飯
減少澱粉,但不會影響飽足感,祕訣就在於用花椰菜替代,兩人份炒飯,實際上白飯份量約只有半碗。
食材(2人份)
- 米飯0.5碗
- 白色花椰菜碎粒1.5碗
- 綠色花椰菜碎粒0.5碗
- 蝦6隻
- 肉絲50g
- 蛋2個
- 鹽適量,也可依喜好加入胡椒
作法
- 白花椰菜先燙熟,連梗一起打成碎粒狀。簡單的手轉食物調理機就能處理,若用手切比較無法太細碎。綠花椰菜碎粒也以相同方式處理。
- 加入一大匙油,油溫上來後,打好的蛋下鍋,快速攪拌,混和空氣就可讓蛋口感軟嫩、蓬鬆感。
- 加入肉絲,同時可依各人喜好加入喜歡的辛香料,如蔥、洋蔥、蒜等,切碎加入。
- 肉絲 5 分熟時加入蝦。蝦整隻或切小塊皆可。
- 加入白花椰菜碎粒與白米,拌炒。
- 加入鹽、胡椒等調味。
- 蝦快要熟時再加入綠花椰菜碎粒,如此可保持綠色蔬菜的脆綠色。
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